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蔡传贵:这才是吃炊锅菜的正确打开方式
[ 通海新闻网   发布时间:2020-04-27   进入社区    来源:玉溪网 ]


蔡传贵正在捏肉圆子


最后一层荤菜,要摆放得“整整齐齐”。

在中国的传统美食中,有很多都与节日有着密切的联系,比如春节的饺子、端午节的粽子等。通海数不清的各类美食中,炊锅菜的历史源远流长。经过上百年的发展,到如今,每到清明节、中秋节或是亲友相聚的重要日子,炊锅菜都会出现在通海人的餐桌上。

近日,记者走进通海县杨广镇的蔡家山,向老师傅蔡传贵了解炊锅菜最简单也最传统的做法。

传统方法做出纯粹的味道

年近七十的蔡传贵是通海小有名气的厨师,他擅长做各种各样的通海菜,既能在农村宴席里做出几十桌家常菜,也能在重要场合做出十几道撑场面的特色菜。当然了,家族里有重要的宴席,他也会挑起做菜的大梁。

蔡传贵退休前是通海县水泥厂食堂的厨师,退休后,便成了一个活跃在通海乡村间的大厨。前些年,周边村子有哪家婚丧嫁娶办宴席的,都来找他掌勺,几乎每家的宴席上,他都要做传统的蒸扣肉、酥肉、圆子、凉米线、酱油鸡、汽锅排骨等家常菜肴。不过,蔡传贵的拿手菜不只这些,在他珍藏的相册中,松鼠鱼、油爆肚花等菜肴出现的频率都很高。在蔡传贵对美食的理解中,五味调和的理念被他一次次提及。他说:“酸、甜、辣、咸、鲜,哪一种味道过了都不好吃。”

蔡传贵与炊锅也有着不解的缘分。原来,蔡传贵的父亲从前是蔡家山的铜匠,最擅长打炊锅,在叮叮咚咚的打锅声中长大,又吃了几十年的炊锅菜,所以蔡传贵对炊锅有着很深的感情。有着这样的经历,所以做炊锅菜对蔡传贵来说并不难,他一直坚持用最传统的方法来做炊锅菜,他认为这样做出来的炊锅才是通海人喜欢的口味。

好食材才能香溢四方

蔡传贵说,在他们家,只有重要的日子才会煮炊锅。煮炊锅是非常耗时间的,熬制高汤、准备食材……一样一样完成,煮熟一锅菜端上餐桌,至少需要四五个小时。每次吃炊锅菜,家里人都会聚在一起,有时候是十几人,有时候会有二三十人,这大概就是吃炊锅的仪式感吧!

刚到中午,蔡传贵一家人已经聚集到一起,开始为晚上的炊锅菜做准备了。天井边上,早市上买来的白菜、花菜、莲藕、豆尖、小瓜、芋头、玉米、茴香等新鲜蔬菜色泽鲜艳;院子外面,蔡传贵正在准备熬制高汤。

高汤可以算是一锅炊锅菜的“灵魂”了,好吃的炊锅菜必须要有一锅好汤。记者看见蔡传贵先往锅里加了水,再把盐、胡椒、生姜、八果、草果几种简单的调料以及切好的鸡肉、五花肉、排骨一起放进炊锅里,盖上锅盖,加上炭火便开始熬制了。

熬制高汤大约需要两小时的时间,这段时间,可以准备炊锅的食材,豆尖要去除根部有些老的部分,茴香要一根一根打成好看的结,玉米要切段,芋头、莲藕、土豆要切片,小瓜要切块。此外,还要捏肉圆子,再做两个配炊锅菜一起吃的凉菜。

别看煮炊锅的菜都是最普通的食材,它们都是通海人煮炊锅的经验之选。蔡传贵说:“我们也尝试过放入其他时令蔬菜,但煮出来的味道始终不理想。”说到此处,还要提一下肉圆子,这是通海人吃炊锅菜必不可少的一个菜。买来的新鲜猪肉,剁成肉末,和小粉、胡椒粉、鸡蛋、生姜末放在一起搅拌均匀,按照自己喜欢的大小捏成小球状便好。说话的片刻间,蔡传贵的手中已经捏了好几个圆溜溜的肉圆子。

待高汤熬制好,鸡肉、五花肉和排骨取出备用。此时的一锅高汤,散发出诱人的香味。蔡传贵说,这样一锅汤本身就足够鲜美,不需要添加味精来提鲜。

食材“排好队”下锅

食材备好,高汤熬好,就可以开始煮炊锅了。蔡传贵说:“炊锅菜宜软不宜硬,要煮熟才吃,这也是男女老少都喜欢吃的原因。”煮炊锅的食材不能一锅下,有些食材耐煮,有些则不耐煮,融化到高汤里会影响高汤本身的味道。所以食材要“排好队”下锅,芋头、莲藕、玉米这些耐煮的食材先放进去,煮上20分钟左右;再把茴香、花菜等蔬菜下锅,接着又放白菜、豆尖、土豆这些不耐煮的食材。蔬菜下锅以后要按压一下,以便吸收汤汁。

蔬菜煮得差不多了,最后才把备好的肉圆子、午餐肉、蛋卷、五花肉、排骨、鸡肉放进去。“最上层的荤菜一定要摆得好看才行。”蔡传贵边说边找来几根筷子搭在蔬菜上,分成大小均匀的区域,然后依次放上各种荤菜,盖上锅盖接着煮。

蔡传贵说:“炊锅跟火锅不同的地方,就是它要煮熟之后才吃。”半小时后,蔡传贵掀开锅盖,最上层的荤菜搭配下层的时蔬,呈现出五颜六色的模样,品相极佳;同时,肉香、菜香、木炭香,香气四溢,引人食指大动,夹一筷子送入口中,鲜甜味美。

吃炊锅菜最酣畅淋漓的方法是用勺舀,一个地方下勺,像切蛋糕那样一舀到底,就可以品尝到各种菜。吃一会儿菜,用勺子舀一勺高汤,趁热喝下去,滋味百般鲜甜。炊锅菜可以直接食用,也可调配一小碗蘸水。“我们年纪大了,就喜欢吃原汁原味的炊锅,鲜甜。年轻一辈喜欢打蘸水吃,有辣味,刺激。”蔡传贵说。

如今,通海很多人家都有一口铜炊锅,每逢节庆或重要的日子,亲朋相聚在一起,总是要吃一锅热气腾腾的炊锅菜,才算过瘾。做炊锅菜对通海人来说好像都不难,因为大多数人都具备这个技能。这大概是因为他们祖祖辈辈都会做,也坚持用最传统最简单的方法来做,所以才能保留炊锅菜最原始的味道。(玉溪日报全媒体记者 何超 文/图)

编辑:刘玉霞  审核:马儒文  终审:张荣
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