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豆末糖:用时间熬出的甜蜜记忆
[ 通海新闻网   发布时间:2017-08-29   进入社区    来源:玉溪网 ]

□  玉溪日报记者  胡倩雯

斯贝佳历史文化博物馆里,收藏着做豆末糖时用来冷却麦芽糖的青石板。

麦芽糖和青石板接触,冷糖过程开始。

普绩说,熬糖需要观察糖色,并对糖的温度进行严格控制。

拉糖考验力道和对糖色变化的观察,多拉一分或少拉一分做出来的糖都不好。

张云的手下有一名徒弟,名叫赵开林,做了37年豆末糖的他已经是通海县糕点厂资格最老的师傅了。他每天站在案板前和豆末糖打交道,话不多,糖却很有味道。

在斯贝佳流传着一句话,“切糖手比机器快”,反映的正是手艺人们对切糖这道工序的熟练,切出的糖大小均匀,误差在零点几毫米之间。

食物,是我们赖以生存的根本;而甜食,则为生活注入了甜蜜快乐的因子。有时,只要触碰到那抹甜,记忆便如石子落入一汪静水,层层涤荡开来。这抹甜,属于豆末糖,这颗有上百年历史的酥糖带着自己固有的沉着、冷静,在通海人的手里千遍万遍地“打磨”,一代代传承下来。如今,经过改良和包装的豆末糖,仍以多种多样的形式存在着,它的背后,记录着通海的手工艺传承,也记载着手艺人们一生的故事。

源于历史的味道

相传,蒙古为实施成吉思汗遗愿:灭大理国,对南宋进行南北夹击,进而灭南宋,公元1252年忽必烈率军兵分三路入云南,1254年大理国灭亡。在蒙古征战大理国的过程中,蒙古铁骑不能携带更多的食物,只好将青稞、大豆捣成面与潮湿的红糖放在干粮袋内,颠簸中,炒面将红糖一层一层裹起来形成块状,成为豆末糖的雏形。后来,在辗转相传中,人们不断加工改进,便有了现在的“豆末糖”。

“清光绪初年,河西县城饶四家制作的豆末糖已小有名气,通海孔宪瑜由饶四家学会豆末糖制作工艺,在通海县城做豆末糖出售。”据1992年版《通海县志》记载,民国初年,通海、河西两县做豆末糖的已有5家,产品多在县内销售,也不时有人用铁皮盒包装带往昆明、贵州、上海、香港馈赠亲友。由于豆末糖是用黄豆末、饴糖及白糖熬制拉松分层,并具有香甜酥脆、入口无渣的特点,颇受欢迎,其声誉不胫而走,成为通海、河西的名特产品。民国后期,已发展到10多家,产品行销省内外。

1956年对私营工商业进行社会主义改造后,公私合营糖果糕点厂(后改为豆末糖糕点厂)按传统工艺扩大豆末糖生产。采访时,老厂长许可用找出一些资料,其中一张白棉纸上,清晰地记录了1956年被整合的51户私营工商户签字并盖的章,见证了通海豆末糖产业的发展历程。

因食而忆的时光

“孩提时,在老屋背后的山上玩耍,远处会传来外婆唤我吃饭的声音。她边唤边笑着找到我,我欣喜地接过外婆的豆末糖,拉着外婆的手回到院落。”提起外婆,已是云南省通海斯贝佳食品有限公司董事长的普绩,眼里满是柔情。记忆的大门就这样随着外婆那枚豆末糖打开了,成立斯贝佳公司之前的往事历历在目。

那时的普绩最喜欢看外婆做糖,她在一旁打下手,看着糖浆慢慢冷却,一道道白丝被拉出,黄黄的豆末粉一层一层裹上去,闻着被高温焙出的缕缕香甜,心里也是甜的。外婆的糖非常好卖,普绩好奇,观察后发现,晚饭后外婆就一个人躲进厨房,天黑都不出来。她在里面千遍万遍地练习,试着把糖包更多层,层数越多,糖就越好吃。“外婆一生都执着于做糖,受外婆影响,现在的我也像外婆一样,只执着于做糖这件事。”普绩说。

通海县的徐俐伶16岁以前生活在红河州绿春县,回忆起少女时代的日子,她用“幸福”来概括,而她的“幸福”,来源于父亲每次到通海县出差带回的一包豆末糖。“父亲拿着豆末糖告诉我们,通海最好吃的就是这个糖。吃在嘴里很酥,谁要一开口,保准喷豆末。”徐俐伶半开玩笑的话,却实实在在道出了那时豆末糖的酥香和不小的名气。1981年,举家迁回通海后,徐俐伶到通海粮食制品厂(原秀麓糕点厂)工作,虽不在豆末糖生产一线,但作为营业员的她,还是见证了豆末糖供不应求的情景。“我们门店的豆末糖大多是李师傅带着徒弟做出来的,有的顾客甚至还没开门就抬着板凳坐在门口等了。”

徐俐伶口中的李师傅,名叫李应文,77岁的李师傅做了一辈子的糖,如今依然精神矍铄的他,正把自己的手艺传给下一代。“我从小就会做糖,第一次做豆末糖就成功了,这是耳濡目染的成果。”李师傅说,自己一家都是做糖人,爷爷辈就已经开始做豆末糖。打小,李师傅就站在灶台旁看父亲熬糖,做豆末糖的几十道工序早已烂熟于心。在李应文的家里,做豆末糖的案板、切刀、糖桩都还在,他舍不得扔的,还有自己做糖的那份初心。

李智贤是李应文的大孙子,刚刚20岁的小伙子还在杭州上大学,对于豆末糖,他的记忆也来自于上一辈。“只要家里一做糖,香得很呢。我爸爸和爷爷做糖时,我也是趴在灶台那儿看他们熬糖、拉白、切糖的,趁他们不注意,我就抓点糖吃!”李智贤笑起来。

手工技艺的发展

据豆末糖糕点厂老厂长许可用回忆,1980年至1995年间,是豆末糖发展最好的时候。那时产品批量进入昆明市场,许多商店均有通海豆末糖销售,百货大楼还设专柜销售。昆明铁路局将豆末糖在开往北京的列车上供应给乘客和沿途的群众,产品正式进入北京市场。接着又在昆明至上海、昆明至成都的列车上销售,产品深受省内外旅客欢迎。1985年,经与省民航局商定,在豆末糖纸盒包装上印民航标记,把豆末糖作为民航局馈赠飞机乘客的礼品。据《通海县志》记载,1988年,全县共生产豆末糖575吨。

产品畅销后,通海也聚集了一群手艺精湛的做糖师傅,张云就是其中一位。现在70岁的张云1963年进入到豆末糖糕点厂工作,一腔做糖的热情,让张师傅掌握了所有糕点、糖类的做法。在豆末糖的制作上,张师傅什么都自己来,烧柴熬糖、拉白、切糖,事事亲为。除了民航局、铁路局需求量大,很多商户的订单也接踵而至。张师傅曾经带着两个徒弟一天做出了一吨豆末糖,“想想都不可思议,那可是用手一点点做出来的啊!”

另一位豆末糖的传承人普绩,则开始了拜师学艺的艰难过程。外婆日日夜夜反复试验做出的17层豆末糖,再也没人打破,而豆末糖绝就绝在一个“酥”字,要让豆末糖越酥,层数则要越多,如何突破17层成了普绩的难题。为了做好豆末糖,普绩开始拜师学艺。七年时间里,她遍访29位师傅,师傅们被普绩坚守传统手工艺的精神打动,大师破例将自己的技艺教给她,师傅们教得真诚,她学得认真,尽得真传。在这七年里,上千次的试验、失败,再试验、再失败,无数次的循环折磨后,普绩突破了17层、18层甚至更多的层数,和着汗水和泪水的29层豆末糖问世了。

普绩说,豆末糖不需要什么特殊的制作工具,但技艺非常重要,看似简单的一颗糖,足足有七十多道工序,麦芽糖和豆末温度的掌控、拉白时力道和糖色的变化、一层层裹糖时的手法以及切糖时几毫米误差的把握,都深深地烙在时间的记忆里。做糖人悟性有多高,付出有多少,都呈现在豆末糖里,食客一吃便知。

创新理念的落地

早在1975年,豆末糖糕点厂就充分挖掘了豆末糖的潜力,该厂将含油量大、有豆腥味及不易保存等问题作了改进,并改原来的纸包散装为塑料袋包装,延长保存期。同时,咖啡豆末糖、苦荞豆末糖等也一并上市。

多年来,豆末糖易碎、不易保存的难题一直困扰着做糖人,有些老手艺人每逢雨天就不再做糖,因为空气潮湿,糖做出来易黏。云南通海九龙池食品有限公司的总经理孙敏经过研究,将豆末糖进行独立充气包装,大大解决了豆末糖易碎的问题。这个颗粒豆末糖的设计,还获得了专利。

另一边,普绩想到用巧克力作豆末糖的外衣,如此一来,硬化了的巧克力不但让豆末糖不易碎,阻隔空气吸湿还能延长保质期。为了豆末糖的创新发展,普绩几经周折找到了我国第一代巧克力专家、欧洲人口中的“中国巧克力奶奶”——季顺英。在季顺英的帮助下,普绩的巧克力豆末糖成功了,一颗普通的豆末糖摇身一变成了高档休闲食品,顺利进入国际市场,并获得国家发明专利、全国发明展览会金奖。如今,提起这颗名为“豆末世家”的巧克力豆末糖,“外脆一层、内酥千口”的独特口感仍被专家和消费者所称道。

普绩将食品制作视为一门艺术,将产品视为一种关乎荣誉与尊严的作品。她不愿让传了几代的手艺丢失在机械化的流水线上,不愿为了大量订单带来的利益放弃坚持了十多年的纯手工技艺,她常说,即使慢一点,也要一个一个用手做出来。这是普绩的坚持,也是通海一代代人做豆末糖的精神操守,他们深知,唯有用手来敲打、按压、拉伸,糖才具有精气神,吃在嘴里才有味道。

如今,豆末糖成了通海特色食品的一块金字招牌,虽然很多老师傅已经不再做糖,但他们的下一代接过豆末糖制作的“接力棒”,在父辈的教导下,继续用心做好这颗糖。他们带着做糖的初心和决心,扬着“匠人精神”这面大旗,一路向前。

编辑:陈荟吉
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